Почему в Приморье сыр по маслу не катается

Интерес переработчиков к производству сыров за последние полтора года вырос настолько, что складывающуюся ситуацию в отрасли уже успели назвать «сырным бумом». Впрочем, эти громкие названия пока не выглядят убедительными, поскольку в стране не зафиксировано соответствующего роста производства молока. Тем не менее интерес к производству сыров в Приморье высказали почти все опрошенные Деловой газетой «Золотой Рог» переработчики, чьи производства расположены в селах.

В Приморском крае широкое распространение получило производство только одного вида сыра – адыгейского. По словам переработчиков, технология производства этого сыра несложная и свойства молока, получаемого от местных коров, позволяют выпускать вполне качественный продукт. Гораздо сложнее обстоят дела с производством других сортов, особенно полутвердых и твердых сыров.

Но, как бы ни складывалась все эти годы ситуация у переработчиков молока, опыт производства твердых сыров в Приморье все-таки был. ЗАО «Милоградовское 1» выпускало этот продукт более 10 лет назад. Правда, надолго выпуск твердого сыра там все же не задержался и производство было в итоге свернуто. И даже сегодня, по словам директора Сергея РЕДЬКИНА, планов возвращаться к этому опыту у предприятия пока нет. Тем не менее в Приморье сейчас активно предпринимаются в экспериментальном порядке попытки подобного производства.

Как пояснили Деловой газете «Золотой Рог» в компании «Грин Агро», в планах у предприятия запуск линейки сыров не ранее 2017 года. Для начала производства этого продукта в промышленных масштабах необходимо провести определенную работу, чем, собственно, предприятие и занимается сейчас.

В то же время небольшие молокозаводы уже сейчас выпускают сыры мелкими партиями. Правда, стабильного производства пока нет по вполне понятной причине: переработчики, по большому счету, только учатся производить этот продукт, на практике пытаются разобраться с существующими технологиями, экспериментируя в поисках наиболее эффективной в условиях Приморского края. По словам директора ООО «Крестьянское хозяйство «Бархатное» Ивана ПОЛУЭКТОВА, невозможно перенести, например, французскую технологию производства сыра непосредственно в Приморский край. Ее необходимо сначала адаптировать к нашим условиям, приспособить к особенностям местного сырья. А это процесс долгий.

- Сырная тема сейчас актуальна, как никогда, но проблема в том, что о сырах мы не знаем ровным счетом ничего, - говорит руководитель молочной фермы в Михайловском районе Алексей РАЧЕНКОВ. - Технология производства сыра далеко вперед убежала от наших представлений об этом. Мы тоже попробовали произвести сыр из молока наших коров на небольшой сыроварне, и у нас все получилось. Правда, это был не твердый сыр, а мягкий. Но себестоимость его оказалась довольно высокой – 550 руб. за кг. При этом никто не может сказать, насколько мы получили качественный продукт. Никто не знает критериев качества сыра, нет у нас в крае экспертов по этому вопросу. По какой цене мы можем продавать этот сыр, если начнем поставлять его на рынок? Насколько его цена будет соответствовать критериям качества для сыров этого ценового сегмента? На мой взгляд, «сырный» вопрос не до конца изучен нашими реальными производственниками. У нас в сельскохозяйственном бизнесе, как известно, постоянные проблемы с рентабельностью, возникающие в связи с тем, что мы часто не соблюдаем технологии и не ищем, где можно сократить издержки. В итоге получаем дорогостоящий продукт и не всегда безупречный по качеству.

Сегодня почти все переработчики производят сыр в Приморье практически полукустарным способом. У них, как правило, нет необходимого оборудования, собственно отсюда и бесконечные экспериментальные поиски вместо внедренной готовой технологии. На приобретение современного оборудования у сельских переработчиков просто нет средств.

- У нас тоже были намерения построить отдельный цех по производству сыра, но сейчас наши возможности не позволяют ни построить его, ни оборудованием насытить, - говорит руководитель СХПК «Новолитовское» Николай ЛЕМЕШЕВСКИЙ. - Сельхозпроизводитель сегодня оказался без той поддержке, которую получал в предыдущие годы, не говоря об обещанной в прошлом году дополнительной поддержки. Наше финансирование на возмещение затрат сегодня составляет 50% от прошлого года, а в прошлом году было 70% от позапрошлого. В то же время рост налогов у нас составил 136%. В общем, поддержка от уровня 2012 года, учитывая возможность тогда получать льготное горючее, составляет сегодня примерно процентов 20. Мы в этом году получили субсидию на молоко только в июне, и то в размере 30% от того, что ожидали. Сейчас год уже заканчивается, а до сих пор этой субсидии так и нет. Может, в будущем ситуация и изменится, но сегодня пока нет возможности реализовать эти планы. Даже текущие расходы стало очень сложно оплачивать. Я дизель заказал на Ярославском моторном заводе, и у меня потребовали 100%-ную предоплату. Через два месяца мне его изготовят. И ведь я практически кредитовал беспроцентно свой заказ. В то же время цены подорожали буквально на все, при этом мы не можем поднять цену на молоко. Это социально значимый продукт, и покупательская способность сейчас не растет.

Как сообщает сайт Минсельхоза РФ, Приморский край в этом году занял предпоследнее место в стране среди субъектов по уровню доведения до получателей средств господдержки, направленных из федерального бюджета. Приморские сельхозпроизводители получили только 51% из этих средств. Ненамного лучше обстоят дела и с поддержкой сельского хозяйства из регионального бюджета. Из предусмотренных 390 млн рублей в бюджете Приморья в этом году перечислено в отрасль порядка 265 млн. Освоенных средств на конец ноября оказалось около 65%.

В то же время без создания устойчивой сырьевой базы говорить о развитии сыроварения в Приморье как минимум преждевременно. По крайней мере, без существенного увеличения поголовья коров производство этого продукта в промышленных масштабах невозможно. Именно поэтому опустевшие ниши рынка в какой-то мере пытаются заполнить мелкие производители, которых в крае, по некоторым оценкам, около десятка. Это отдельные цеха, в основном не связанные с сельхозпроизводством и закупающие сырье у фермеров и населения. Их продукция, как правило, еще выше по себестоимости, чем у сельских переработчиков молока. По словам одного из таких производителей, если себестоимость производства сыра летом составляет порядка 500 рублей за кг, то зимой, когда коровы переходят на зимнее питание, она вырастает до 700-800 руб. за кг. Главная проблема таких производителей – отсутствие стабильных поставок сырья в течение года и, соответственно, непрерывного производства вне зависимости от сезона.

Но даже при высоких ценах они не могут позволить себе расширение производства, покупку оборудования. Нина ГУРУЛИ, открывшая цех по производству грузинских сыров «сулугуни» еще 10 лет назад, за все эти годы не смола уйти от ручной технологии производства. Основная статья расходов на предприятии связана с арендой помещения и холодильников. Если бы удалось уйти от высокой стоимости аренды, то себестоимость производства, по ее словам, снизилась бы в два раза.

Исключение в этом ряду составляет ООО «Провиант», открывшее в январе 2015 года цех по производству итальянских сыров. Это единственное предприятие в крае, которое пошло по пути покупки технологии с необходимым техническим оснащением производства и приобретением квалификации специалистов. Правда, итальянских коров с их технологиями работы с животными и, соответственно, с качеством сырья эти производители все же не привозили в Приморье. Для них поставляют сырье хозяйства населения. Для организации этих поставок был создан сельский потребительский кооператив «Промилк», объединивший некоторых владельцев личных подсобных хозяйств из нескольких сел. Создание кооператива было поддержано краевым бюджетом. Сегодня ООО «Провиант» перерабатывает порядка 2 тонн молока в сутки, что, в общем-то, не является крупным производством. Тем не менее это предприятие, получившее определенную поддержку административного ресурса, намерено открыть уже весной 2016 года еще одну линию по переработке 3 тонн молока в сутки.

Елена АБАШЕВА