Стейк–хаос в Петербурге

Вступил в силу полный запрет Россельхознадзора на поставки в Россию австралийской говядины — основного сырья для всех ресторанов, предлагающих в своем меню стейки, а также специализированных стейк–хаусов.

По самым скромным подсчетам, в петербургском общепите и ретейле ежемесячно продавалось не менее 200 т охлажденной говядины из Австралии. Кроме того, ежегодно российские мясопереработчики использовали около 20 тыс. т замороженной говядины из этой страны. Теперь игроки рынка вынуждены перекраивать ассортимент, меню и логистику, но главное беспокойство бизнес видит в дальнейших ограничениях на поставку продуктов.

Говоря о говядине для приготовления стейков, рестораторы по всему миру чаще всего подразумевают именно австралийское или американское сырье. Эти две страны считаются мировыми лидерами по производству мраморной говядины, для которой животных откармливают зерном.

"Главное их преимущество по сравнению со странами Южной Америки и Европы в стабильности качества: мясо из любой партии будет одинаково хорошим. Этого не скажешь об Аргентине и уж тем более о России", — рассказали в ресторанной группе Global Point.
В городских ресторанах австралийское мясо вырвалось в лидеры продаж после того, как Россельхознадзор в феврале 2013 года наложил запрет на поставки мяса из США.
Стейк–хаус средней величины ежемесячно использует около 3 т такого мяса, в последние годы это была в основном продукция из Австралии, говорит глава Strogano?Group Леонид Гарбар. Один ресторан на сотню посадочных мест, имеющий в своем меню раздел стейков, ежемесячно использует не менее 100 кг мраморной говядины, подсчитал Александр Михеев, поставщик продуктов компании "Глобал Фудс СПб".

Теперь городские рестораторы планируют начать массово переходить на говядину производства Уругвая и Аргентины. "Качество этой продукции, так скажем, гуляет. Придется контролировать каждую партию, что–то менять в способах приготовления", — сообщили в ресторане "Casa del Мясо".

Как утверждают участники рынка, объемы поставок охлажденной говядины из Латинской Америки и Новой Зеландии были мизерными, в основном оттуда привозили замороженное сырье.

"А это совсем другая логистика. Добавим к этому иные правила растаможивания и сертификации. В итоге получим худший по качеству продукт по цене первоклассных производителей из Австралии и США. Возникший дефицит лишь подогреет цены", — утверждают в Global Point.

По мнению генерального директора исследовательской компании "Грифон–Эксперт" Александра Петренко, на рынке в итоге возникнет дефицит не только охлажденной говядины, но и замороженной, которой поставляется в Россию в 10 раз больше свежей. Больше от такого сырья зависят производители мясных продуктов — их доля импорта в объеме замороженной говядины достигает 70–80%.

Из Австралии ежегодно поставлялось 24 тыс. т такого сырья, это 4,6% объема импорта замороженного мяса в России, подсчитал Александр Петренко."Причем отечественные сельхозпроизводители от всех этих изменений все равно выиграть не смогут: у них не хватит ресурсов. С мраморным мясом все еще печальнее — его практически нет", — заключил Александр Петренко.

Запрет на ввоз австралийского мяса тревожит также и ретейлеров. "У нас только мраморной австралийской говядины продавалось около 200 кг каждый месяц. Потребители уже привыкли к высокому качеству и выбору", — говорит коммерческий директор сети гастрономов "Супер Бабилон" Лилия Кулешова.